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精酿啤酒厂设备使用的发酵方法对啤酒风味的影响

2019-03-13 02:28:10

  精酿啤酒厂设备使用的发酵方法对啤酒风味的影响。发酵是酿制啤酒不可或缺的重要步骤,今天济南中酿机械设备亚洲城ca88唯一官网的小编就和您具体聊聊精酿啤酒厂设备使用的发酵工艺对于酿制的啤酒的影响吧。

  一、发酵温度及方法

  高温发酵有利于酯类生成,发酵温度由12.5℃提高到25℃时,乙酸乙酯的浓度增加60%,乙酸异戊酯增加30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度,其接种量虽低于下面发酵,但酯含量却高于下面发酵。

  加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增长,从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵,可提高发酵副产物中酯类的含量。

  二、酯量控制措施

  1.如采用露天大罐发酵,可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度,以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。

  2.将麦汁pH值控制在4.8-5.2。

  3.提高麦汁浓度,如15波美度及以上。

  4.适当降低麦汁充氧水平,可控制在6mg/L-8mg/L。

  5.适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在1500万/mL-2000万/mL之间。

  6.加压发酵,提高主发酵温度,提高酯类物质生成。

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