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影响精酿啤酒设备酿制的啤酒高级醇含量的因素

2018-09-05 10:40:51

??影响精酿啤酒设备酿制的啤酒高级醇含量的因素。高级醇是啤酒中一种风味物质,它的含量多少对于啤酒的风味影响非常巨大,下面济南中酿机械设备亚洲城ca88唯一官网的小编就为您具体介绍一下影响啤酒高级醇含量的主要因素。

??1、酵母菌种。粉末型醇母产高级醉水平为69~ omg/L,凝系型醇母为22一49mg/L。高发酵度菌株形成的高级醇要多,必须选择合适的菌种。

??2、麦汁成分。麦计含有足量氨基酸和易发酵的碳水化合物,因为经过合成系统只产生很少量的高级醇[麦汁中氨基酸含量以控制在(180士20) mg/L较合适了,若辅料比太大,加蔗糖多,常导致麦计中a氨基氳缺少,必然导致高级醇增加。

??3、酵母添加量。以(1.5~1.8)X107 个/mL为适宜。接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于减少高级醇的形成;若酵母细胞繁殖多,易形成较多的高级醇。在实际生产中,酵母的增殖倍数般控制在 4倍以内。

??4、发酵温度。麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖,也就相应增加了高级醇的生成量,故可采用低温主发酵、高温还原双乙酰的工艺措施。加压发酵也有利于降低高级醇的形成。

??5、发酵方式。采用联合罐发酵(主发酵使用锥形罐发酵,后发酵在传统发酵罐中进行),高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%~25%。不管采取怎样的方法,所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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